1️⃣ Die technologische Reife wird durch das Zucker-Säure-Verhältnis bestimmt: während der Reife wird Zucker gebildet und gleichzeitig nehmen die Säuren, vor allem die Apfelsäure, ab.
2️⃣ Bei der phenolischen Reife wird der Gehalt an Phenolen beobachtet. Im Wein sind das die chemischen Substanzen der Anthocyane und Tannine, die hauptsächlich an Schalen und Kerne gebunden sind und welche Farbe, Geschmack und Textur des Weines bestimmen.
3️⃣ Auch nachdem die Zunahme des Mostgewichtes abgeschlossen ist, dauert die Synthese der Aromen weiter an – man spricht von der aromatischen Reife. Makroanalytisch identische Weine unterscheiden sich später eben aufgrund der verschiedenen Aromen.
🔝 Im Idealfall fallen technologische, phenolische und aromatische Reife zusammen. Um den „richtigen“ Zeitpunkt des Wimmens (= Weinlese) bestimmen zu können, messen wir zum Beispiel den Zuckergehalt, wie hier im Bild, mit dem Refraktometer, und berücksichtigen die Farbe und den Geschmack der Traubenkerne.
